Evlenme zamanı gelen delikanlıya, “senin keşkeği ne zaman yiyeceğiz ya,” derler, bizim yörede. Bu efsane yemek benim çocukluk yıllarımdan beri, en sevdiğim yemeklerin başında gelir. Tabi ki keşkeğin kıvamında olması, olmassa olmazımdır. Az önce keşkek ile ilgili düşüncelerine kıymet verdiğim kişilerle de son bir telefon görüşmeleri yaptım. Ahmet Ali Yıldız Öğretmen, keşkeğin esaslısı için yaptığı benzetmeyi anlatmadan geçemeyeceğim. Bir sıvacı ustasının duvara çarptığı harcın damlasının yere düşmemesi gibidir keş-keğin kıvamı.
Keşkek, günlük olarak pişirilecek sıradan yemeklerden değildir. O özel günlerin, düğünlerin, hayırların, bayramların en asil yemeğidir. Onsuz ne düğün olur ne hayır ne de özel gün. “Hanım canım keşkek istiyor,” deyip şanına uygun olarak pişirilecek bir yemek değildir. Buğdayın, yarmanın yemek için hazırlanması saatler alır, çünkü!
Düğünlerin olmazsa olmaz yemeğidir dedik ya, benim doğup büyüdüğüm köyde düğünler üç dört gün sürerdi eskiden. Mesela, birinci gün ahali akşam yemeğine çağrılır. “Akşama birintiye bekliyoruz,” derler. İlk günün adı: Birinti. İkinci gün keşkeklik buğdayın davul zurna eşliğinde dibek taşında ağaç tokmaklarla dövülmesi, dibek dövmektir. Dibek dövülürken, davulun ritmi ile aşka gelen delikanlılar tokmakları arada dibek taşına vurarak kırar. Hele bir de onu perde gerisinden izleyen sevdiceği kız varsa… eh o zaman ne tokmak dayanır ne keşkeklik buğday! Söz aramızda benim de vardır, tokmağı dibek taşına vurup kırdığım. İşte bugünün adı da dibek’tir. Üçüncü gün kızın çeyizi at, katır sırtında gelin evine götürülür. Bugünün adı da döşek, son günün adı da gelin’dir.
Bu geleneği “keşkek” ile ilgili yazıma sıkıştırdım ki, hem senin “keşkeği ne zaman yiyeceğiz”, sözünün düğün mana-sına geldiğini söylemek, hem de kültür aktarımına vesile olmaktır. Keşkek ile ilgili yaptığım araştırma ve okumalarda iki efsaneyi yazmam farz oldu. Bu iki efsane kısaca şöyle:
Hazreti Muhammet Veda Haccı dönüşü, Hazreti Ali’den Hrisi, yani keşkek pişirmesini ister. Hazreti Ali hrisiyi pişirir. Yemek o kadar bereketlidir ki, 120 bin kişiyi doyurur. Bir başka rivayet, Yavuz İran Seferi dönüşünde ordusunu dinlendirmek, kışı geçirmek ve doğup büyüdüğü yere Amasya’ya uğramak ister. Yavuz’un geleceğini öğrenen yol üstünde olan bir köylü kadın, padişahı sofrasına konuk etmek ister, fakat kadın yoksuldur. Ne pişirecek ne yedirecektir padişaha? Ambara bakar, yarma ve nohuttan başka bir şey yoktur. Birde komşuların bir iki gün önce verdikleri kuzu kaburgası. Kadın çömleğin içine kuzu kaburgasının, üstüne bir tas yarma, bir tas nohut, su ve tuz ilave edip fırına koyar. Yemek kaynadıkça suyu eksilir, suyu eksildikçe su ilave eder, su eksildikçe ilave eder. Böyle böyle bir zaman geçer. Kaynadıkça, buğdaylar, nohutlar, etler erir, muhteşem bir yemek çıkar ortaya…
Nihayet beklenen misafir görünmüştür. Bin bir güçlükle Padişaha ulaşır kadın. Pişirdiği yemekten padişah’a ikram etmek istediğini söyler komutanlara. Yemek tadıcıları yemeği görüp tadar, “keşke et olsaydı,” derler. Kadın kepçe ile yemeği karıştırıp etleri yukarı çıkarır. Tadıcılar yemeği tattıktan sonra Padişah’a sunar, Padişah yemeği çok beğen-miştir. Aşçıbaşına talimat vererek, “bu yemekten yap ve askerlere yedir,” der. İşte tadıcıların “keşke” et olsaydı ifadesindeki “keşke” söz-cüğü yemeğin adının doğumuna vesile olmuştur.
Keşkeğin sözcük anlamı Farsça “Keşk,” sözcüğünden gelir. Bu efsane yemek Anadolu yemeğidir. Nevruz ve Hıdırellez gibi Anadolu’da kutlanan bayramların ana yemeğidir. Özellikle Antakya’daki Nusayrilerin ve Denizli Çalçakırlıların Hıdırellez’de hâlâ keşkek pişir-meye devam ettiği söylenmektedir. Hrisi Anadolu Hristiyanları arasında da yaygın bir yemek ritüelidir.
Antakya, Mersin, İskenderun çevresinde yasayan Rum - Arap Ortodokslar ve Ermeniler gerek sevdiklerini yad etmek için gerekse Mer- yem Ana Yortusunda keşkek pişirir-ler. Bölgedeki Musevi vatandaşların da bir özel gün yemeği olarak yapılmasa da keşkeği içselleştirdikleri bi-linmektedir. Birçok kültürde olduğu gibi önce etler kanının iyice akana kadar bembeyaz olana kadar yıkanır, buğday geceden ıslatılır ve sabaha karşı buğday ile ağır ateşte pişirilmeye başlanır ve son olarak ailenin kolu kuvvetli fertleri tarafından sakız kıvamına gelene kadar dövülür. Keşkek veya hrisinin baştacı edildiği en göze çarpan etkinlik ise Ermeni köyü olarak da anılagelen Antakya’nın Samandağ̆ ilçesinin Vakıflı Köyü’nde yapılır. Meryem Ana yortusu öncesi tutulan 15 günlük orucun bitimine ve geleneksel bağbozumuna denk gelen üç gün süren, dün-yanın birçok yerinden köye akın eden Ermeniler ile beraber büyük bir şenliğe dönüşen etkinliğin son gününden önce meydanda kurulan kazanlarda ağır ağır pişirilmiş olan hrisi ikramıyla biter.
Keşkek, Anadolu coğrafyasının çok büyük bir bölümünde pişirilen efsane bir yemektir: Hatay, Mersin, Sivas, Bolu, Çanakkale, Edirne, Tekirdağ, Balıkesir, Manisa, Uşak, Afyon, Amasya, Aydın… Bazı yörelerin keşkekleri, Türk Patent Kurumu tarafından tescillenmiştir. Mesela, Merzifon keşkeği, Şuhut keşkeği, Amasya keşkeği, Çarşamba keşkeği… gibi.
Keşkek ile anlatılacak o kadar çok şey var ki, mesela bazı yörelerde et olarak yalnızca dana gerdan kullanırlarken, bazı yörelerde kuzu eti, tavuk eti de kullanılır, yine bazı yörelerde süt ilavesi yapılır. Buraya bir parantez açmak lazım diye düşünüyorum.
Manisa’nın Demirci ilçesinin keşkeği hakikaten efsane bir tada sahiptir ne yazık ki, adını duyuramamıştır.
Özellikle Demirci’de yönetici olanlar, Demirci’yi yönetenler bu konuda bence üzerlerine düşen vazifeyi eksik yapmışlar. Yurdun değişik yerleri kendi yöreleri adına patent kurumuna tescil yaptırırken…
(Ben bu yazıyı kaleme aldığım yılda durum böyleydi, şimdi bu doğrultuda bir gelişme olmuşsa mutlu olurum!)
Düğün veya diğer önemli günler için yapılacak keşkek yemeği için,
Keşkeklik buğday iyice, hatta defalarca yıkanır, sonra kazana koyulup kaynatılır. Kaynatılan buğday, sabaha kadar kazanda bekletilir. Başka bir tencerede et haşlanır, et öncelikle iyice yıkanıp kanından bir güzel arındırılır. Bu ara Demirci’ye bağlı İcikler Kasabasında keşkek etsiz de pişirilir. Başka bir kazanın içine sıvı yağ, yöresine göre et, sıvı yağ veya nebati yağ koyulur. Sonra üstüne et, onun üstüne buğday, tuz, su uyarına göre haşlanan etin suyundan da ilave edilir. Keşkek yemeği pişirilirken, bu malzemeler kadar ateşin derecesi de çok önemlidir. Eğer ateş yoğun olursa, kazanın dibi tutar ki, keşkek yanıksı olur. Sıra ateşin üstünden alınan keşkek kaza-nındaki keşkeğin dövülmesindedir. Bunun için ahşap kepçeler lazım olur ve kazanın içinde dövülmeye başlanır. Bu dövme işi kesinlikle mikserle yapılmaz. Keşkek ne kadar çok dövülürse, lezzeti o kadar çok olur. Keşkek yemeğinin ruhu emektir, sevgidir.
Emek olmayınca, içine sevgi katılmayınca, en kaliteli malzemelerden yapılsa bile, asla keşkeğin lezzeti olmaz. Eh bir de onu soslarla zenginleştirirseniz, hani derler ya, yemede yanında yat; aynen öyle olur. Sosu için, tereyağının içine, kırmızı pul biber veya biber salçası, domates salçası ilave edilir. Sonra bakın siz lezzete. Afiyet bal olsun, ağrı acı görmeyin; ağız tadınız daim olsun!
Haziran 2024 / Salihli
