BUĞDAYIN GENETİĞİ
NEREDE NASIL DEĞİŞTİRİLDİ?
2. Dünya Savaşı aslında Avrupa devletleri arasında olan çoğu erkek olmak üzere 50-60 milyon insanın ölümüne yol açan bir dramdır. Savaş yıkım ve yorgunluğu insanlara açlık getirmiştir. Savaşın sonuna kadar bekleyip, son anda ortaya çıkan ABD parsayı toplamıştır.
Böyle bir ortamda, bir proje ortaya çıkar. Dünyada Açlığı Önlemek. Ne güzel bir proje adı. Kim itiraz edebilir ki. Rockefeller Vakfı ile Meksika hükümeti arasındaki bir anlaşma ile, ülkenin güneyinde yılda iki kez ürün alınabilen iklimde, buğdayda verimi artırmayı amaçlayan bir çalışma başlatılır.
Projenin başında doktoralı Ziraat mühendisi Norman Borlaug vardır. Beş yılda sonuçlar alınır ve genetik müdahalelerle ile yüksek verim elde edilir. Yıl 1950. Kısa boylu, artık kılçıkları olmayan, iri başaklı bir buğday. Dışı buğday ama içi farklılaşmış. Yeşil Devrim denen bu proje sebebiyle Dr. N. Borlaug'a 1970 Nobel Barış ödülü verilir.
TÜRKİYE'YE NASIL, KİMİN MARİFETİ İLE GELDİ?
Bu dönüştürülmüş buğday türü Türkiye'ye yasadışı olarak girmiştir. Öncülük yapan Kasım Gülek'tir. Önce Adana bölgesindeki çiftçilere ulaşır tohumlar. Çiftçi eker, harika bir verim alır. Aynı emek ile birkaç misli fazla ürün alan çiftçi memnundur durumdan. Meslek birliklerinin talepleri Ankara'ya ulaşır. Ankara da bir süre sonra olur verir. Artık Türkiye Kırmızısı (Turkey Red) olarak bilinen buğdayın yerini Amerikan buğdayı alır.
(Bu buğdayın ilk geldiği yıllarda köyünde Meksika Buğdayı olarak tanındığını yazan Dt Mehmet Şahin kardeşine teşekkür ederim. Yazdıklarımı doğrulayan bir bilgi. 24.12 2023)
PAHALI MI?
Şimdilerde yavaş yavaş konunun tıbbi önemi ve vehameti anlaşıldıkça, Kavlıca, Kaplıca, Çatal Kaplıca, Siyez gibi adları da olan yerli buğdaya dönüş yer yer mahalli olarak başladı. Biraz daha fiyatlı olmasına karşılık, bundan yapılan ekmek, makarna, bulgur vb ürünleri "miktar" olarak da azaltmamız gerektiğinden, toplam harcamamız fazla artmamaktadır.
KIRMIZI BUĞDAY
Yerli buğdayın çok ilginç nitelikleri vardır. Radyasyona ve küflenmeye dayanıklıdır. Kuraklığa ve zararlılara da dayanıklı olup, çorak topraklarda bile yetişir. Muhtemelen milyonlarca yıllık evrimi ile kazanılmış olmalı bu nitelikleri.
UCUZA DOYDUK AMA...
Ucuz etin yahnisi kara olur derlerdi büyüklerimiz. Ucuza doyduk ama, bazı hastalıklar arttı.
1. Yüksek kan basıncı hastalığı (Hipertansiyon)
2. Şeker hastalığı (Diyabet)
3. Kemik erimesi hastalığı (Osteoporoz)
4. Bazı Romatizmal hastalıklar
5. Şişmanlık arttı. (ABD halkının üçte ikisi şişman veya obez -aşırı şişman-)
BAŞKA NE ARTTI?
Uluslararası şirketlerin kazançları arttı. Hem de on milyarlarca dolar düzeyinde.
1. Tohum üreten şirketlerin kazancı arttı.
2. İlâç şirketlerinin kazançları arttı.
3. Tekno-Gıda şirketlerinin gelirleri arttı.
Halâ da kazanmaya devam ediyorlar.
HİBRİT VE GDO NEDİR?
Bazen birbirine karıştırılan iki kavramdır Hibrit ve GDO. Hibritin Türkçedeki tam karşılığı "melez"dir. Birbirine yakın türlerin çaprazlaşması ile yeni bir canlı oluşur. Örnek; at ve eşeğin çaprazlaşması ile katır doğar. Güçlü ve dayanıklıdır, ama kısırdır. Üremez ve yeni bir tür oluşmaz.
Bitkiler de öyledir. Tohumları azdır, ertesi yıla tohum bırakılırsa, ürünlerin şekilleri ve karakterleri değişir. Mineral ve vitamin değeri doğal olanlardan düşük, hastalıklara dayanıksızdırlar. İlâç kullanılması gerekir. Dahası; her yıl firmadan tohum satın almanız lâzımdır.
GDO (GENETİĞİ DÖNÜŞTÜRÜLMÜŞ ORGANİZMA)
BALIK / PATATES
Birbirine hiç benzemeyen canlı ve türlerden laboratuvar ortamda gen nakli yapılarak, ürünlere yeni vasıflar kazandırılır. Meselâ; soğuğa dayanıklı balıklarda bunu sağlayan gen bulunmuş. Soğuğa dayanıksız patatese eklenerek, dayanıklı ürün elde edilmiştir.
GDO'lu tarım ürünleri;
1. Mevsim şartlarına, böcek ve hastalıklara dayanıklıdır. (Melezler dayanıksız)
2. Raf ömürleri uzundur. Hele, içine girdikleri gıdaların raf ömürlerini yıllar ile ifade edilecek kadar uzatırlar.
TOZ ŞEKER Mİ, BEYAZ EKMEK Mİ?
Soru; aynı ağırlıktaki toz şeker mi, beyaz ekmek mi kan şekerini daha çok artırır. Bunu tıp öğrencileri dahil birçok yerde soruyorum. Çoğunluk, şeker olarak cevaplıyor. Düz mantıkla doğru gibidir bu kanaat. Şekerin suda çabucak eriyip görünmez hale gelmesinden hareketle böyle düşünülür. Ama doğru değildir. Sebep; glisemik indeks farkı.
GLİSEMİK İNDEKS NEDİR?
Aç bir insana, açlık kan şekeri ölçüldükten sonra, tek bir gıda türünden belirli miktar yedirilir veya içirilir. İki saatin sonunda, kan şekerinin kaç olduğu ölçülür. Aradaki fark o gıdanın glisemik indeksidir. Bu kalori değerinden farklıdır. Yani, besinin kana geçiş hızıdır. 55'in altı düşük, 56-69 arası orta, 70'in üzeri yüksek kabul edilir.
Sonuç; ekmeğin glisemik indeksi 72, toz şekerin 59 olduğundan, ekmek kan şekerini toz şekerden daha hızlı yükseltir.
Bazı gıdaların glisemik indeksi yüksektir. Glikoz 100, bira 110 (Türk erkeklerindeki göbeğe "Buğday Göbeği" denirken, Almanlardakine "Bira Göbeği " denir. Bira arpadan üretilir, malum), mısır şurubu (glikoz şurubu veya nişasta bazlı şeker) 115, puding 85, ekmek 72.
Sıfır olanlar da vardır. Etler (kırmızı, beyaz ve balık eti), yağlar ve yumurtanın glisemik indeksi sıfırdır. Tarhana 20, domates-mercimek çorbası 38-44, yoğurt 35, lor peyniri 30.
YUMURTA YE, TOK TUTAR
Annelerimiz sahurda, böyle bir tavsiyede bulunurlardı. Doğruydu, tok tutuyordu. Bu tecrübeye dayanan bir bilgiydi. Gün geldi, bilim konuyu ele aldı, inceledi ve bunun gerçek olduğu belirlendi. Ölçme teknikleriyle de, glisemik indeks bilgisi ortaya çıktı. Tecrübi bilgi, bilimsel bilgiye dönüştü. Yumurtanın iki saatte kana geçmediği, yani glisemik indeksinin sıfır olduğu, tok tuttuğu ispatlandı.
BUĞDAY (TRİTİCUM AESTİVUM)
Buğdayın yüzde 75'i Nişasta (karbonhidrat), 15-20'si protein (gluten) ve 5-10'u yağdan ibarettir. Hamuru yapışkan yapan kısmı protein, diğer adıyla gluten. Hamuru suya tutarsak, suyla akıp giden beyaz kısmı nişaştadır.
ACIKMA RİTMİ
Normalde katı gıdalar mideden altı saatte boşalır. Sıvılar ise daha hızlı geçer mideden barsağa. İşlenmiş gıdalarda glisemik indeksi yüksek maddeler çok olduğu için kan şekerini hızlı yükseltirler. Kandaki şekeri bütün hücreler yakıt olarak kullanırlar normalde. Azlığında da, fazlalığından da vücut zarar görür.
Şeker kana geçince midemizin arkasında yer alan pankreas bezinden kana insülin adlı hormon salgılanır. Glikoz insülin ile birleşerek hücrelere girebilir. Hızlı yükselen kan şekeri iki saatin sonunda hızla düşünce, açlık hissedilir. Tekrar yenir. Aynı işlem tekrarlanır durur. Tokluk açlık, tokluk açlık...
Sonuç; yakılmayan şeker, karaciğerde yağa dönüştürülür ve şişmanlama başlar. Halbuki, tokluk açlık ritmi en erken altı-sekiz saat aralarla olmalıdır. İki saatte bir değil.
KİLO ALMAK
Kilo almaya başladığımızda ilk önce karaciğer yağlanır. Bunu safra kesesi hastalıkları, insülin direnci ve şeker hastalığı (tip2) takip eder. Yüksek kan basıncı hastalığı, damar hastalıkları da sıkça beklenir, görülür.
Eskilerin uydurduğu, "bir dirhem et bir ayıp örter" sözüne ilave edersek; "iki dirhemde ise birçok hastalık ortaya çıkar." Buna kiloluların sahte tesellisi diyebiliriz.
BUĞDAY YOKSUNLUĞU
Aç iken bir şeyler yediğimizde, bir doyma hissi, mutluluk hissederiz. Bu his, beyindeki "opioid" reseptörlere (almaç/alıcı) ulaşan buğday / diğer gıdalar kaynaklı maddelerle sağlanır. Unlu gıdalar, iştahı ayartıcı bir etkiye de sahiptir. Bir araştırmada, insanların yüzde 30'unda ekmeğin tam kesilmesi ile sıkıntı duydukları, yani bağımlı gibi oldukları görülmüştür.
UYUŞTURUCU / ZAYIFLAMA HAPI
Beyindeki söz konusu opioid reseptörler, morfin, esrar, eroin vs kullananlara "sahte mutluluk" veren bölgelerdir. Meselâ; eroini bulamadığı için krize giren bağımlı kişiler, ilk yardımlarda Naloxone adlı bir ilâç verilerek tedavi edilir. Bu özellikten hareketle, ilâç firmaları bu ilacı zayıflama hapı olarak kullanmak istemişler. Ancak depresyon ve mutsuzluk gibi yan etkilerden dolayı, ruhsat almamışlar.
EKMEK YERİNE
MAKARNA OLUR MU?
Olur. Neden? Hazır makarnalar "durum buğdayı"ndan üretilir. Durum kelimesi Latincede sert demektir. Yani sert buğday. Sert buğdaydan ekmek yapılmaz dedi, babası fırıncı olan bir öğrencimiz. Çünkü kabarmazmış.
İtalyanlar en çok makarna üreten ve tüketen toplum olarak bilinirler. Ama, Amerikan halkı kadar şişman değiller. Sebep şu; sert buğdayın glisemik indeksi, kırmızı buğdayla aynı. 42. Dolayısıyla, emilimi yavaş. Tok tutuyor.
Selâm ve sağlık bilinci dileklerimle...
