Dedem oruç günlerinde özellikle ikindiden sonra beti-benzi sararmış bir halde der ki; “Bu dünyanın tadı tuzu yemekmiş yav… Cenaballah kimseyi açlıkla imtihan etmesin.” Gerçekten de bu dünyanın tadı tuzu yemek imiş. Ben diyorum ki iftar sofralarının şenliği biraz da acıkmış olmamızdan geliyor. Onun için derler ki tok olana yemek beğendirmek zordur.
Yemek en başından beri vardı. Hatta cennette Hz. Âdem yasak buğdayı ölmemek için yedi. Ve bu genlerimize geçti. Biz de yemezsek ölürüz. Ölene kadar da yiyeceğiz. Hele de buğdaysız yapamayız. Bulgur pilavının yanında buğday ekmeği yemeden karnımız doymaz. Hele bir de yanında bir baş soğan ve bir tas da ayran varsa gel keyfim gel.
Ben bulgur pilavı dedim ama Evliya Çelebi pirinç pilavından özellikle Acem pilavından övgüyle söz eder. Ve bir ziyafet esnasında verilen envaî çeşit pilav sayar. Amber pilav, avşıla pilav (meyveli pilav), çilav pilav (sade pilav), dûd pilav, düzdeh büryan pilav (muhtemelen etli pilav), fısdık pilav, keklik pilav, kırma badem pilav, kişmiş pilav (kuş üzümlü), köfte pilav, kükü pilav (yumurtalı pilav), muza’fer pilav (safranlı), nar / rumman pilav, şılle pilav, ûd pilav. Bu pilavları görünce Yahya Kemal’in ‘biz Viyana’ya kadar Mesnevi okuyarak ve pilav yiyerek gittik’ sözünü daha iyi anladım.
İnsan var oldukça ve dahası var olmak için yiyecektir. Can boğazdan girir, diye boşuna söylememişler. En sevinçli anında sevinçten iştahı açılır, en hüzünlü anında efkardan yer. Yer de yer, nasıl olsa bu hân-ı yağma kendisinindir. Birkaç sene önce bir televizyon programında bir konuşmacı dedi ki; “Bir sahur esnasında televizyon izliyordum. İç burkan bir haber vardı. Duygulandım, ağladım, sen de insan mısın dedim kendi kendime. Biraz sonra kasvetli hava dağıldı, önümdeki yemeğe gömüldüm. Sonra şöyle düşündüm. Az önceki ben ve şimdiki ben. Âdemoğlu böyle işte.”
Yemek ve fizyoloji konusunda teemmül-i efkarda bulunan ulema der ki ne yerseniz o’sunuz. Epey zaman oldu düşünüyordum bu bendeki keçi inadının sebebi nedir acaba. Yeni yeni çözmeye başladım. Küçükken içtiğim keçi sütlerini hatırlayınca meseleyi hallettim. Ege insanı biraz zeytinyağı biraz üzüm, biraz balıktır. Karadeniz insanı biraz hamsi biraz da karalahanadır. İç Anadolu ve Doğu Anadolu insanı biraz et biraz buğdaydır. Her yörenin kendine has bir yemek kültürü vardır. Ve bu kültür, coğrafyadan bağımsız değildir. (handiyse coğrafya kaderdir diyeceğim fakat boyumdan büyük işlere karışmak istemiyorum.)
Coğrafya demişken bir hususu nazarlarınıza sunmak isterim. Bir yazarımız bir zamanlar şöyle yazmıştı. Fi tarihinde bir ilimize bizi davet ettiler, gittik. Sağ olsunlar bizi güzel bir otelde ağırladılar. Yemek zamanı baktım enteresan yemekler. Nedir bunlar; İtalyan tarzı makarna, yok Fransız tarzı bilmem ne! Yahu sizin yöresel lezzetleriniz yok mu? Bu getirdiğiniz yemekler de eyvallah Dünya mutfağında olan şeyler ama bunlardan İstanbul’da istediğimiz zaman bulabiliriz. Bu kadar insanı buraya çağırmışsınız sizi temsil eden lezzetleri sunsanıza a benim canlarım. Yazarımız tamamen haklı. Erzurum’da cağ kebabı, Antep’de baklava yemeyeceksek, üstüne de Adana şalgamı içmeyeceksek e o zaman biz bu illere ne diye gidelim. Demem şu ki ‘slow food’u ‘fast food’a yedirmeyin. Yemek turizmi başlı başına bir konu ve gittikçe yıldızı parlıyor.
Ne yerseniz o’sunuz meselesini biraz farklı da anlayabiliriz. Eskiden yenilen ve içilen şeyler ve yeme tarzı kişinin toplumsal statüsünü ve refahını gösterirmiş. Havyardan başka bir şey yemez demek ki kuberâdan, handiyse suyu bile çatalla içecek demek ki zürefâdan, bir oturuşta bir öküz yedi demek ki pehlivan, soğanı kabuğuyla yedi demek ki zuhedâdan, biraz da kürküne yedirdi demek ki cühelâdan, soğanın cücüğünü de yedi demek ki fukaradan. Şaka bir yana da şöyle bir gerçeklik var. Bütün saray mutfaklarında olduğu gibi Osmanlı saray mutfağıyla halk mutfağı arasında hatırı sayılır bir fark vardır. (Gerçi küberâ da sonradan alışmış havyara. Rus Çarı Petro’nun, elçisi eliyle hediye olarak yolladığı havyarı tadan Fransa Kralı XV. Louis (1722-1774) tadını iğrenç bularak yere tükürmüştü. Osmanlı döneminde havyar, en çok Hıristiyanlar tarafından yenilse de Müslüman meraklıları az değildi. Örneğin 1471 tarihli saray mutfak defterindeki kayıtlardan Fatih Sultan Mehmed’in havyar yediğini biliyoruz. Işın, s. 167, 169.)
Yemek bir ihtiyaçtır fakat zamanla yemek bir sanata dönüşmüştür. Yemek pişirmek, baharatını tuzunu ayarlamak, süslemek ve güzel bir tabak içerisinde sunmak bir sanattır. Yemeğe belli bir ritüelle oturmak, adabı muaşerete dikkat etmek bir sanattır. Üniversitelerde gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinin açılması boşuna değil.
Eski ramazanları anlatan kitaplara baktığımda hatırı sayılır miktarda yemeklerden, tatlılardan, şerbetlerden, özellikle konaklarda verilen iftarlardan insanın ağzını sulandıra sulandıra bahsedildiğini gördüm. Konaklardaki mutfak kültürüne hayran oldum. Refik Halit artık o kültürün kalmadığını söylüyordu.
Bu konuyu çalışırken fevkalade lezzet aldığımı söylemeliyim. Yemekte Tarih Var kitabının içerisinde birbirinden farklı lezzetlerde makaleler vardı. Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak İmparatorluğu tam bir ziyafet idi. Mutfağa kadın eli değmeli derler. Mary hanımın ellerine sağlık.
Madem bu kadar yemekten bahsettik, bir yemek tarifi vermeden de geçmeyelim. Vereceğim tarif Stefanos Yerasimos’un Sultan Sofraları isimli kitabından Salma isimli bir yemek. Yerasimos bu kitabında Osmanlı döneminde yaşamış Mehmed Şirvani isimli bir yazarın yemek tariflerini de yayınlamış.
6oo gr. koyun budu et, 4 çorba kaşığı nebati yağ, 150 gr. haşlamış nohut, 2 tutam ince kıyılmış badem, 2 avuç kuru nane, 1 diş sarmısak, 1 çorba kaşığı sirke, 1 çorba kaşığı bal, 150 gr. un, tuz.
Etleri küçük kuşbaşı kestikten sonra zeytinyağında çevirin. 400 gr. sıcak su ekleyin, pişmeye bırakın. Bu arada ezilmiş sarmısak, kuru nane, sirke ve balı birlikte karıştırın. Etler piştikten sonra nohudu ekleyin, safranı biraz et suyuyla inceltip bademle birlikte ilave edin. Tuzlu sıcak suyla unu hamur haline getirin, üstünü nemli bir bezle örterek yirmi dakika dinlenmeye bırakın. Sonra hamuru oklavayla kalınca açıp uzun uzun kesin. Bir tas sıcak su hazır bulundurun. Fındık büyüklüğünde keseceğiniz hamurları hazırladığınız sıcak suya batırdıktan sonra çıkarıp tencereye atın (bu işlem çok çabuk olmalı) ve pişmeye bırakın. Gerekirse sıcak su ilave edin. Piştikten sonra yemeğin tuzunu kontrol edip, bal, sirke, nane ve sarmısak karışımını ilave edip tencereyi ateşten indirin. Kuru nane serptikten sonra dinlenmeye bırakın.
Hocam böyle anlaşılmıyor, görmeden olmaz diyorsanız TRT 2’de yayınlanan ve internetten de bulabileceğiniz bir programı izleyebilirsiniz. Sarayın Lezzetleri isimli program işin ehli bir arkadaş tarafından güzel çekimler eşliğinde hazırlanmış.
“Allah Allah Elhamdülillah. Nimet-i Celil, Şefaat-i Resûl, İnayet-i Ali, Himmet-i Veli. Bu gide ganisi gele. Yiyene helâl, yedirene delil ola. Yiyeni, yedireni, pişirip getireni Hak saklaya, Hızır bekleye, Şey’en lillah Allah eyvallah.”
Afiyet olsun.
